Сочетание сладкого с соленым снижает чувствительность вкусовых рецепторов к избытку соли, что может повышать опасность чрезмерного потребления хлорида натрия. Это показал проведенный в Японии эксперимент с участием здоровых людей и пациентов с хронической болезнью почек (ХБП). Для последних ограничение соли жизненно необходимо, чтобы держать под контролем артериальное давление и не допускать задержку жидкости в организме.
Вред излишка соли в рационе, точнее — натрия в ее составе, хорошо известен. Употребление большого количества соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и деменции, может негативно сказываться на костях и работе почек. Ученые даже призвали снабжать упаковки с солью предостережениями по аналогии с надписями на пачках с сигаретами.
Врачи из Медицинского университета префектуры Киото (Япония) в сотрудничестве с японским производителем специй House Foods недавно выяснили, что у пациентов с хронической болезнью почек может нарушаться восприятие соленого вкуса. У многих отвращение к высоким концентрациям NaCl полностью отсутствовало.
Медики продолжили изыскания в новой работе. Теперь ученые проверили гипотезу о том, что в сочетании со сладким вкусом негативная реакция на избыток соли может притупляться. Наряду с 66 пациентами с ХБП, проходившими лечение в больнице при вузе, к эксперименту привлекли группу из 100 здоровых добровольцев — студентов и сотрудников университета. Статья об исследовании вышла в журнале Scientific Reports.
Испытуемым в обеих группах давали держать на языке полоски фильтровальной бумаги, на которые наносили раствор NaCl разной концентрации, а также его комбинации с раствором сахарозы. По той же схеме ученые тестировали восприятие кислого и горького вкусов — их получили с помощью растворов винной кислоты и гидрохлорида хинина. Порогом отвращения считали наименьшую выраженность вкуса, которая казалась неприятной.
С ростом концентрации веществ неприятие всех вкусов усиливалось. В случае с раствором хлорида натрия порог отвращения составлял 5%. Для сравнения, соленость морской воды колеблется в районе 3,5%. Тем не менее в эксперименте 44% здоровых участников и почти 80% испытуемых с ХБП не чувствовали отвращения к раствору NaCl с концентрацией 20%.
Когда на тестовые полоски с солью добавляли сладость, процент тех, кто не переносил вкус, падал. Среди здоровых добровольцев в тестах с концентрацией NaCl в 5% и 10% доля таких людей снизилась с 32% и 45% до 17% и 25%. В комбинации с сахарозой 20%-ную соленость переносили не 44%, а 52% участников.
У пациентов с ХБП, чаще имеющих притупленное вкусовое восприятие, эффект оказался еще сильнее. В опытах с концентрацией NaCl в 10% и 20% доля неприятия после добавления сладкого раствора упала до 3% и 7,6% с изначальных 15,2% и 21,2%.
Сладкий вкус немного ослаблял отвращение добровольцев к кислому, но против раствора хинина он оказался бессилен: переносимость горького вкуса в обеих группах с его добавлением не улучшилась.
Таким образом, версия исследователей о том, что сладкое может притуплять неприятие пересоленного, подтвердилась. Употребляя продукты, сочетающие сладкий и соленый вкусы, люди могут невольно съедать слишком много соли, поэтому с такой пищей нужно быть осторожными. Людям, которым нужно ограничить потребление соли, следует не только снизить ее содержание в рационе, но и стараться избегать слишком сладкой пищи, приглушающей соленый вкус, предупредили врачи.
